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El champiñón brasileño


Champiñón brasilero

¿Sabía Ud. que el champiñon brasileño es un inmunonutriente y que el sistema inmune es un blanco para alimentos funcionales? ¡Así aparece una nueva ciencia, la inmunonutrición!

Estudios científicos han comenzado a apoyar cada vez más la visión de que la dieta controla y modula muchas de las funciones del cuerpo humano y participa en el mantenimiento de un buen estado de salud u homeostasis necesaria, para reducir el riesgo de muchas enfermedades crónicas degenerativas, y en el tipo de comportamiento. Durante las últimas décadas, la ciencia de la nutrición ha progresado, logrando un mayor entendimiento de los mecanismos fisiológicos y genéticos por los que la dieta y los componentes individuales de los alimentos influyen en la salud y enfermedad. Es de hecho una paradoja que la nutrición sea esencial para apoyar la vida y al mismo tiempo pueda ser considerada como una causalidad de muchas enfermedades crónicas.

A partir del nuevo enfoque que aporta el conocimiento sobre la relación existente entre dieta y enfermedad,  se ha desarrollado el concepto de "alimentos funcionales" y entre ellos se ha incorporado a los que estimulan el sistema inmune bajo el nombre de  "inmunonutrientes" para considerar más apropiadamente su rol.  No se puede atribuir a los alimentos funcionales la propiedad de curar enfermedades. Sin embargo, las evidencias científicas muestran el rol de algunos alimentos funcionales en la prevención de enfermedades como particularmente lo consignan para el cáncer Béliveau y Gingras en su libro "Les aliments contre le cancer" (edición en español: "Los alimentos contra el cáncer. La prevención del cáncer a través de la alimentación", El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2007, ISBN 978-950-02-0426-2).

El champiñón brasileño es un inmunonutriente: Se lo conoce en Brasil como cogumelo do sol, en Japón como himematsutake o kawariharatake, y en Argentina como champiñón brasileño. Se trata del basidiomiceto Agaricus blazei, autóctono de las regiones subtropicales de Brasil. Este hongo posee un 85-95% de agua y una vez deshidratado, es rico en proteínas (40-45%), carbohidratos (3-4%), fibras dietéticas (6-8%), lípidos (3-4%), vitaminas B1, B2, niacina, y pro-vitamina D2 (ergosterol). Posee, además, otras substancias que le otorgan un plus a su valor nutricional; así tiene valor adaptógeno, es antidiabético, protege contra el daño celular y es estimulador del sistema inmune, es antimutágeno, antioxidante y antitumoral. Se lo emplea en el tratamiento de afecciones gástricas, de la osteoporosis y en la prevención y tratamiento del cáncer. Su consumo en el mundo como suplemento dietético ha ido creciendo a medida que se conocen sus propiedades medicinales y éstas se difunden a través del marketing. Estas excelentes propiedades nutricionales y medicinales del champiñón brasileño hacen que su consumo sea un aporte a la "inmunonutrición" humana.

Desarrollo en Argentina de una nueva tecnología para su cultivo: Este hongo no se cultiva aún en la Argentina. En escala industrial se lo produce en China, Japón y Brasil. Para ello se emplea la metodología tradicional del cultivo del champiñón (Agaricus bisporus) con rendimientos bajos y variables según las cepas, sustratos y manejo técnico del cultivo. El compost se prepara a partir de sustratos adecuados a través de un proceso fermentativo bifásico. Este proceso presenta ciertas desventajas para el ciclo de producción, entre ella, tiempo prolongado, requerimiento de espacio y mano de obra importantes, gran inversión inicial y puede ser perjudicial para el ambiente. En el Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales del CERZOS (CONICET-UNS) se demostró la posibilidad de cultivar A. blazei sobre sustratos sin compostar con rendimientos cercanos a los informados en sustratos compostados. Con el objetivo de difundir y transferir la tecnología desarrollada para el cultivo del champiñón brasileño, se está preparando un manual basado en la experiencia obtenida en el cultivo de este hongo con ambas metodologías (con sustratos compostados y no compostados). Este material presentará una estrategia de cultivo que permitirá atender sus peculiaridades de crecimiento vegetativo y reproductivo con rendimientos óptimos.

Por MSc. Ramiro González Matute y Dr. Néstor Curvetto
Lab. de Hongos Comestibles y Medicinales del CERZOS

 
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