Dr. Roberto E. Brevedan, Lic. María N. Fioretti, Ing. Agr. Iris R. Palomo

La soja ha tenido un desarrollo explosivo, más que cualquier otro cultivo en la Argentina. Su importancia ya sea por su valor nutricional y medicinal en la alimentación animal y humana, como por sus aplicaciones industriales, ha impulsado la creación de nuevas industrias y la expansión de otras ya establecidas y los productos derivados de ella son utilizados mundialmente en una gran diversidad de alimentos y productos industriales.

La superficie sembrada de soja ha aumentado año a año como resultado de la elevada rentabilidad del cultivo, la expansión de la siembra directa y el uso del glifosato que disminuyó los costos de producción.

El área sojera en la campaña 2009/10 fue de aproximadamente 18,7 millones de hectáreas, con una producción estimada de 55 millones de toneladas, que será la mayor de todos los tiempos y garantiza un ingreso de divisas al país de alrededor de u$s 19.000 millones y una recaudación al Estado de u$s 6.720 millones por derechos de exportación. La participación del complejo sojero en el total de las exportaciones nacionales significa un 30% del total de ingresos de exportaciones.

Aunque una pequeña parte de la producción de porotos de soja se utiliza como tales, en lo que respecta al consumo se efectúa fundamentalmente a través de sus subproductos: el aceite y la harina.

La desodorización e hidrogenación de productos de soja, sumado a las comidas orientales tradicionales ha aumentado el consumo de la soja como alimento. Sin embargo, sólo una pequeña porción de su proteína está destinada al consumo humano.

Es importante hacer notar que desde el punto de vista del uso eficiente de la proteína de soja en la nutrición humana, parece razonable producir alimentos palatables de la misma. Así la soja y la proteína de la soja serían consumidas directamente y se evitaría la ineficiencia de suministrar la proteína de soja a los animales y luego consumir éstos.

Es ampliamente conocida la valoración nutricional de un alimento por su contenido en proteínas. En el caso que nos ocupa el porcentaje de proteína de soja (38-44%) es mayor que en otras leguminosas (20-30%) y mucho mayor que en los cereales (8-15%).

La proteína de soja además es valiosa por su composición en aminoácidos que complementa la de los cereales. Presenta una limitación en los aminoácidos con azufre para la mayoría de los animales, pero contiene suficiente lisina, aminoácido en el que son deficientes los cereales.

La digestibilidad de la proteína de soja es baja cuando el único tratamiento es su calentamiento, pero aumenta con un mayor procesamiento, como ser un remojado, molido o una extracción de la proteína con agua caliente. Sin embargo también presenta constituyentes que pueden tener un efecto indeseable en la aceptabilidad y en la disponibilidad nutritiva y esto debe incluirse en la consideración de su calidad nutricional.

Ciertas especies de animales jóvenes no crecen bien cuando se los alimenta con soja bruta como única fuente de proteínas. La causa permaneció en el misterio, hasta que se encontró que podía afectarse la actividad de una enzima digestiva clave, la tripsina. En efecto, se encontró que la soja contenía una proteína inhibidora de la tripsina, el inhibidor de Kunitz. Cuando este inhibidor es suministrado con proteína de soja completamente hidrolizada, también ocurre la inhibición del crecimiento, aunque la suplementación con aminoácidos con azufre les permite sobreponerse a dicha inhibición.

La manera práctica de tratar los inhibidores de la tripsina en alimentos de soja bruta es someterla a calor húmedo ya que la presencia de humedad durante el calentamiento mejora la inactivación de este inhibidor. Sin embargo, debe evitarse un exceso del mismo, para impedir una pérdida de aminoácidos esenciales.

Calentando las proteínas al aire, o exponiéndolas a peróxidos que se forman en la oxidación de los lípidos, o bien a agua oxigenada, se pueden oxidar algunos aminoácidos. Particularmente susceptibles a la oxidación son los aminoácidos que contienen azufre y el triptofano. Como los aminoácidos que contienen azufre son limitantes en la proteína de soja, cualquier pérdida de los mismos tiene una significación nutricional.

Hay también otro inhibidor, el de Bowman-Birk, que inhibe la tripsina y otra enzima del tracto digestivo de los animales, la quimotripsina, que es resistente a la denaturalización por calor.

La soja también contiene varias hemaglutininas o lectinas que aglutinan eritrocitos y otros tipos de células y que representan el 1-3% de la harina de soja desgrasada. Se trata de glicoproteínas que son fácilmente inactivadas por calor o por la pepsina, otra importante enzima del tracto digestivo.

Se ha indicado que la mayoría de las proteínas de soja son resistentes al ataque proteolítico a menos que su estructura interna esté desorganizada. El efecto del tratamiento de calor en el mejoramiento de la calidad de la proteína se debe no sólo a la inactivación de los inhibidores de tripsina, sino también a una denaturalización y/o desorganización de la estructura de las proteínas.

Las lipoxigenasas, enzimas que catalizan la oxidación de ciertos ácidos grasos insaturados, tienen también la capacidad de formar radicales libres, es decir especies químicas muy reactivas que son ávidas por conseguir electrones de otros compuestos químicos y así pueden atacar distintos constituyentes de la propia soja que se suministra en la dieta. Vale mencionar que la lipoxigenasa es una enzima de interés porque ha sido implicada como la principal causa de los sabores indeseables presentes en los productos de soja. Desafortunadamente usar calor para inactivar la lipoxigenasa a menudo conduce a una cierta insolubilización y por ende a una pérdida del contenido nutricional de la soja.

En cuanto al contenido y calidad de los lípidos en la soja, podemos decir que el valor nutricional del aceite de soja proviene de sus calorías, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. La mayor parte del aceite crudo son triglicéridos. Con la refinación aumenta su porcentaje y disminuye la de los componentes menores. No obstante, el aceite refinado no es 100% triglicéridos, y los componentes menores pueden influir en la estabilidad del color y sabor del mismo.

Como ocurre con muchos otros aceites vegetales la mayor parte de los ácidos grasos son insaturados. El ácido graso presente en mayor porcentaje en el aceite de soja es el ácido linoleico, seguido en orden decreciente por los ácidos oleico, palmítico, linolénico y esteárico. Dos de éstos son considerados esenciales, los ácidos linoleico y linolénico.

La presencia de uno o varios dobles enlaces en un ácido graso insaturado lo hace menos estable y susceptible a la oxidación, desarrollando un sabor desagradable. El ácido linolénico, con tres dobles enlaces, es el menos estable. Debido a que el aceite de soja contiene una proporción relativamente alta de los ácidos linoleico y linolénico, su estabilidad ha constituido un problema. Para aumentar su punto de fusión así como la estabilidad oxidativa se hace necesaria su hidrogenación.

La refinación del aceite de soja tiene un efecto menor en su valor nutritivo. Los carotenoides se pierden en la decoloración, lo que significa cierta pérdida potencial de vitamina A. También se pierde vitamina E durante la refinación aunque la cantidad remanente hace al aceite de soja una fuente excelente de esta vitamina.

Los cambios más significativos en el aceite de soja que pueden influir en su valor nutritivo, son cambios en la configuración de cis a trans de los ácidos grasos con doble enlace durante la hidrogenación y cambios en los aceites de freír después de una exposición a altas temperaturas por períodos prolongados. No se han observado síntomas tóxicos con el consumo de aceites y grasas expuestos a altas temperaturas por períodos largos de tiempo.

Durante la hidrogenación parcial del aceite de soja, 12% del ácido oleico y 4-6% del ácido linoléico pueden pasar a la forma trans. En ensayos con animales de experimentación, no se ha visto que los ácidos grasos trans afecten el crecimiento, la longevidad o la reproducción en ratas y porcinos. Sin embargo, la evidencia obtenida hasta ahora no permite contestar definitivamente la cuestión de los efectos de los ácidos grasos trans en la salud, aunque ella indicaría que no hay motivo de preocupación.

 Una fracción no menos importante de los compuestos lipídicos de la soja son los fosfolípidos. Se trata de la principal fracción no triglicérica del aceite crudo de la soja y representan 1-3% del aceite, un alto contenido si se lo compara al existente en otros aceites vegetales que contienen menos del 1%.
Los fosfolípidos se remueven del aceite crudo por un lavado o desgomado.

El más abundante es el fosfoglicérido de colina o lecitina (35%), aunque en sentido amplio este último término se refiere a toda la fracción de fosfolípidos.

En cuanto al contenido de carbohidratos, la soja contiene poco almidón y hexosas. Son mayormente polisacáridos con algunos oligosacáridos. Los polisacáridos de la soja se consideran indisponibles para los humanos principalmente debido a las dificultades de su digestión. Además de su propia indigestibilidad, la fibra cruda deprime grandemente la digestibilidad de otros nutrientes.

Pero por otro lado, el efecto beneficioso de la fibra dietética ha recibido una creciente atención. La cáscara de soja contiene un 87% de fibra dietética. Su alta capacidad de intercambio catiónico sugiere la posibilidad que la fibra reduzca la biodisponibilidad de minerales si hay un consumo grande de la misma en la dieta. Pero no se advierten efectos adversos en el balance mineral de zinc, cobre o hierro. Sí, hay un efecto beneficioso en el metabolismo de lípidos y glucosa.

Otros compuestos que modifican la biodisponibilidad de minerales y la solubilidad de las proteínas son los fitatos. En efecto, el ácido fítico tiene la capacidad de formar complejos con iones metálicos di- y tri-valentes, como por ejemplo Ca²⁺, Mg²⁺, Zn²⁺ y Fe³⁺, compuestos poco solubles que no son absorbidos fácilmente por el intestino.

Los fitatos también forman complejos con proteínas cargadas negativamente y positivamente. Esta unión no selectiva con las proteínas no sólo inhibe la acción de un número de enzimas importantes en la digestión sino que también afectan sus funcionalidades.

Debido a sus implicaciones nutricionales se ha estudiado la forma de reducir o de remover los fitatos de los productos de soja. Desafortunadamente los fitatos son bastante estables al calor.

El contenido de vitaminas de la soja es también importante. Entre las hidrosolubles tenemos tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico. Además están presentes vitaminas liposolubles como la A y la E. Durante la extracción con solvente la vitamina E queda con el aceite y se lo considera un constituyente importante por que es un antioxidante natural muy efectivo. Todos sus isómeros disminuyen durante el proceso de refinación del aceite, principalmente en la etapa de desodorización

Dentro de los metabolitos secundarios útiles que posee la soja encontramos las isoflavonas. La importancia de la soja en el campo médico es por el rol beneficioso de los alimentos a base de esta leguminosa tanto en la prevención como en el tratamiento de enfermedades crónicas; en particular hay cada vez más evidencia de que las isoflavonas podrían contribuir a ello.

Como se dijo, es abundante la información que sugiere que el consumo de alimentos preparados sobre la base de soja puede contribuir a la mejora de distintas condiciones de salud.

Hay buena evidencia que el consumo de soja puede incidir en la disminución de los factores de riesgo asociados a enfermedades cardiovasculares. El tipo de proteína en la dieta puede influir en el nivel de colesterol en la sangre y en la ateroesclerosis. Cuando se alimentaron conejos con un bajo nivel de lípidos, libres de colesterol y con caseína como la fuente de proteínas, ellos desarrollaron un nivel alto de colesterol en plasma y eventualmente ateroesclerosis. Al sustituir la caseína por proteína de soja se mantiene el nivel de colesterol y el de triglicéridos relativamente bajo y se evita el desarrollo de la ateroesclerosis.

La soja proporciona cierta protección en problemas óseos de las mujeres debido a su contenido en isoflavonas o a éstas junto a las proteínas de soja.

Mucha controversia ha surgido en años recientes sobre los roles fisiológicos de los inhibidores de las proteínas conforme a las investigaciones médicas que han mostrado que los inhibidores de proteínas tienen la capacidad de ser agentes quimiopreventivos del cáncer. Uno de los inhibidores de la soja, el inhibidor Bowman-Birk ha mostrado tener actividad anticarcinogénica. Es interesante mencionar que a diferencia de la mayoría de los agentes quimiopreventivos del cáncer, los inhibidores de las proteínas tienen la capacidad de afectar muchas clases de procesos carcinogénicos de manera irreversible.

La información que asocia la prevención del cáncer con el consumo de soja es de interés, pero aún no resulta totalmente convincente. Estudios con animales apoyan ese papel y posiblemente el de las isoflavonas, pero hay mucha información contradictoria.

Las aplicaciones industriales de esta oleaginosa son también muy importantes. Éstas incluyen su empleo en solventes, plásticos, lubricantes, fluidos hidráulicos, etc. Más recientemente, se vio que los motores diesel podían utilizar el metil o los etil ésteres de los ácidos grasos. En relación al diesel de petróleo tiene una serie de ventajas: posee más cetanos, un mayor punto de inflamación, produce menos contaminación y tiene un índice bajo de azufre. Sus desventajas son un peor comportamiento a baja temperatura, un contenido energético menor y un requerimiento de mayor consumo que el del diesel del petróleo.

El Dr. Roberto Brevedan es Investigador del CERZOS (CCT CONICET Bahía Blanca)  y profesor consulto de la Universidad Nacional del Sur.

La Lic. María N. Fioretti es docente del Depto. de Agronomía de la Universidad Nacional del Sur.

La Ing. Agr. Roxana Palomo es profesional de apoyo del CERZOS (CCT CONICET Bahía Blanca).